Spaghetti agli asparagi e mandorle croccanti

Che Mussomeli sia l'ombelico della Sicilia lo sanno anche i sassi: un epicentro immobile che osserva più che agire. Al centro dell’epicentro, come un’idea fissa, sta il Castello di Manfredi, figlio di Federico II, il quale, stufo dei mugugni toscani, decise di mettere ordine inventando l’italiano. Il maniero è un ircocervo di pietra e roccia, così incastrato nel monte che non si capisce chi sostenga chi. Da lassù Manfredi vedeva tutto; oggi è il tutto che si perde guardando lui, con un certo pudore.

Giovanni Mantio cucina in questa Sicilia interna, dove il mare è ovunque tranne qui, per una questione di carattere. I panorami sono severi, il grano avanza come un esercito disciplinato, e a giugno l’orizzonte non è blu ma dorato, un miraggio agricolo. È la Sicilia dell’essenziale: terra, bestiame, olive e vigne che litigano nei sapori. Mantio li mette d’accordo a tavola, che è già diplomazia.

La sua ricetta nasce dall’altra gloria del luogo: la mandorla “fior di massa”, regina discreta con buccia porosa e profumo che trapela come un segreto. I pasticceri del mondo la venerano, ma i nisseni, popolo che non ama condividere i propri piaceri, la tengono per sé. Agli altri lasciano la mandorla minore, la principessa. Anche questo è un modo di governare il gusto.

Spaghetti agli asparagi e mandorle croccanti

In Sicilia la primavera non arriva: si insinua, portando asparagi freschi come ambasciatori vegetali. Gli egizi li veneravano, i romani li prescrivevano come rimedio e promessa amorosa; noi, più pratici, li cuciniamo, che è la forma più sincera di filosofia applicata.

Quel giorno decisi un piatto semplice, quasi monastico. Gli ingredienti erano pochi e disciplinati:

• spaghetti trafilati al bronzo, 500 g;

• asparagi, 400 g, tagliati a un centimetro, misura che non ammette discussioni;

• uno spicchio d’aglio, olio extravergine, sale, peperoncino;

• parmigiano, 100 g;

• mandorle tostate, quanto basta.

In padella misi olio, aglio e peperoncino: il soffritto è un preludio, come l’incipit di un manoscritto. Quando l’aglio fu dorato – non bruciato, non timido – lo tolsi. Entrarono gli asparagi, che sfrigolavano con l’entusiasmo di chi ha atteso troppo. Due minuti, un po’ di sale, e la padella poté meditare.

Gli spaghetti cuocevano altrove, in acqua salata. Vanno scolati molto al dente, perché la loro vera educazione avviene in padella, tra gli asparagi, con l’aiuto dell’acqua di cottura, che è la memoria liquida della pasta.

A fuoco spento aggiungere il parmigiano, che non deve sciogliersi come neve, ma legare come un trattato ben negoziato. Nel piatto, infine, le mandorle tostate: croccanti, aromatiche, un piccolo colpo di scena.

Si mangia con soddisfazione, perché la cucina – come la semiotica – funziona solo quando tutto trova il suo posto.

E poi, naturalmente, a letto… con chi vi pare. La primavera, in fondo, pretende coerenza.