IL RISOTTO DI MR. WOOSTER

 

IL RISOTTO DI MR. WOOSTER

Sono sempre io, Roberto Antonuccio — Robertino per mia madre e per Enzuccio, che ha avuto la bontà, o forse l'imprudenza, di affidarmi la cotitolarità di questa rubrica. Custode convinto della cucina siciliana e del suo territorio, ogni tanto mi avventuro oltre lo Stretto. Con risultati, a quanto pare, accettabili. E con questo risotto, lo confesso senza troppa vergogna, cavalco allegramente i miei limiti geografici.

Il nome della ricetta viene da un libro,  L'inimitabile Jeeves, di un maestro dell'umorismo inglese  P. G. Wodehous,  che ho letto in una lunga estate siciliana con la stessa devozione con cui si segue una cottura lenta — Bertie Wooster si ritrova in Normandia, dove un pescatore siciliano emigrato in quei paraggi gli prepara qualcosa di simile a questa ricetta. Un episodio minore, forse. Ma l'idea mi è rimasta, e l'ho adattata a modo mio.

 Il risotto al salmone fresco e affumicato con burrata e lime appartiene a quella categoria di imprese che, affrontate con la dovuta flemma e un brodo di gamberi a portata di mano, sanno tuttavia risolversi in trionfo.

Tutto ha inizio con il salmone fresco, avviato in padella con aglio e vino bianco — il quale evapora con quella silenziosa efficienza che ci si aspetterebbe dal personale di servizio meglio addestrato. Il riso Carnaroli, nel frattempo, viene tostato a secco fino a raggiungere quella lucentezza soddisfatta che è propria delle cose avviate nel modo corretto. Il brodo caldo, vegetale e animato dalle teste di gambero con intuizione degna di nota, entra nella faccenda un mestolo alla volta, senza fretta e senza inutili drammi.

A metà cottura, il salmone già pronto si unisce alla compagnia. Poi, fuori dal fuoco — e questo è il punto in cui la faccenda assume contorni quasi filosofici — intervengono il salmone affumicato, la burrata e il burro ghiacciato, che legano il tutto con una coesione che fa pensare ai migliori sodalizi. Sale, pepe, noce moscata. E in conclusione, la scorza di lime grattugiata: un dettaglio apparentemente frivolo che si rivela, come spesso accade con i dettagli apparentemente frivoli, assolutamente indispensabile.

Il risultato è un piatto che sa di eleganza senza ostentazione — esattamente il tipo di cosa che si vorrebbe trovare ad attenderci dopo una giornata che non è andata, nel complesso, nel verso giusto.

Per due persone di buon senso e appetito:

180 g di riso Carnaroli — 80 g di salmone fresco 

— 50 g di salmone affumicato — 1 burrata piccola (circa 100 g) — burro ghiacciato q.b. — brodo vegetale con teste di gambero — 

1 spicchio d'aglio — vino bianco secco q.b. — olio extravergine d'oliva q.b. — sale, pepe nero e noce moscata q.b. — scorza grattugiata di 1 lime.