Antonio De Luca, classe 1991, è il tipo di cuoco che, prima di accendere i fornelli, va a fare una passeggiata. Non per pigrizia — per necessità. La sua dispensa ha le radici, letteralmente: finocchietto raccolto tra i muretti a secco, limoni Interdonato della propria azienda agricola a Nizza di Sicilia, pesce spada pescato nello stesso Stretto che si vede dalla sala del ristorante Il Giardino sul Lago, a Torre Faro, dove lavora come Executive Chef. Formazione all'Alma di Colorno, il tempio tecnico che trasforma bravi ragazzi in cuochi seri; poi tre stelle Michelin frequentate come stazioni di un viaggio — l'Asinello nel Chianti, la Locanda Don Serafino a Ragusa Ibla, la Vineria Modí a Taormina. Curriculum da fare invidia, ego da tenere a bada. Invece niente: sorride, parla di mandorle e di correnti marine, e ti racconta la ricetta come se ti stesse descrivendo un pomeriggio di primavera. È esattamente il tipo di chef che non si prende troppo sul serio, ma il piatto che ti mette davanti è una cosa seria.
Storia degli ingredienti
C'è una mattina di aprile in cui l'aria odora di sale e di erba bagnata, e se sai dove guardare trovi il finocchietto selvatico tra i sassi come se non avesse nient'altro da fare. Antonio lo raccoglie lui, con le mani, prima che il sole salga. Il finocchietto incontra mandorle e pinoli — frutta secca di antica memoria, quella che i mercanti arabi lasciarono in Sicilia insieme a una certa idea dell'abbondanza. I limoni Interdonato IGP finiscono sotto sale un mese prima: rito quasi alchemico che trasforma la scorza in qualcosa di morbido e complesso. Il pesce spada dello Stretto arriva come si conviene a un protagonista: con rispetto e senza troppi fronzoli.
Calamarata del Viandante Verde
Ingredienti per 4 persone
Per i limoni sotto sale
- 4 limoni Interdonato IGP · 80 g sale grosso · succo di limone q.b.
Per il pesto di finocchietto
- 400 g finocchietto selvatico · 55 g pinoli · 45 g mandorle pelate · 85 g Parmigiano Reggiano 24 mesi · 35 g pecorino · 160 g olio extravergine d'oliva · scorza di 2 limoni · 1 spicchio d'aglio · 5–6 cubetti di ghiaccio
Per la pasta
- 400 g calamarata (Pastificio Piazza – Mojo Alcantara); 320 g pesce spada dello Stretto; 30 g mandorle pelate; 30 g pinoli; 20 g uvetta; fondo di pesce q.b;. · olio extravergine d'oliva q.b. · sale e pepe q.b; scorza di limone fresco.
La preparazione, ovvero: il silenzio prima del piatto
Il momento in cui tutto si unisce in padella è, a guardarsi, una scena piuttosto tranquilla. Niente di scenografico: un soffritto discreto con mandorle, pinoli e uvetta — l'uvetta, quella presenza dolce e lievemente improbabile che la cucina sicula usa da secoli per ricordare che il contrasto non è un capriccio ma una filosofia — poi il fondo di pesce, che lega e profuma. La calamarata, pasta di formato generoso e paziente, cuoce in acqua salata e arriva in padella al dente, decisa a farsi mantecare senza cedere. Il pesto di finocchietto entra verde e vivo, si scalda appena, e il colore del piatto diventa quello di un bosco umido vista mare. Il pesce spada, saltato veloce in padella caldissima per sigillare l'esterno e tenere l'interno morbido, si aggiunge all'ultimo, come chi arriva tardi a una festa ma sa benissimo come farsi notare. La finitura è una lamella di limone sotto sale — sciacquata, gentile, aromatica — e una grattugiata di scorza fresca che chiude il cerchio. Il risultato, nel piatto ovale che vedete in foto, è qualcosa che profuma di Sicilia senza bisogno di dichiararlo: quella vera, non da cartolina, quella che si cammina, si annusa, si raccoglie.
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