IL VENTRE SEGRETO DEL MARE

 

Roberto Antonuccio e il mistero delle budella di stocco

C'è un momento, nella vita di ogni messinese che si rispetti, in cui si trova a dover spiegare a uno straniero — svedese, americano, marziano — cosa sia il pescestocco. Non il merluzzo essiccato in astratto, non la variante ligure, non il baccalà travestito da altro. Il pescestocco di Messina. Quello vero. Quello che profuma già alle sei del mattino nel mercato di Ganzirri e che un nordeuropeo in visita alla città dello Stretto incontra come si incontra un destino: senza averlo cercato, senza poterlo più dimenticare.

A Messina lo stocco non è un ingrediente: è un'identità. Un piatto nato dalla necessità, cresciuto nella memoria, arrivato sulle tavole come un vecchio manoscritto trovato in soffitta e riletto con occhi nuovi.

IL PIATTO

I ventri , il ventre, quella parte del pesce che i nordici butterebbero e i messinesi hanno trasformato in gioiello — vengono puliti con pazienza certosina: via la pellicina scura, via le spine, via tutto ciò che non serve. Rimane la polpa morbida, porosa, capace di assorbire e restituire sapori come una spugna marina d'alto pregio.

Il ripieno è una cosa seria: pangrattato, formaggio pepato (non il parmigiano del nord, quello che sa di latifondo padano — il pepato siciliano, che sa di pascoli arsi e di pecore convinte), parmigiano, prezzemolo, pinoli, olio extravergine che deve essere buono perché tutto il resto dipende da lui.

 Si farcisce, si arrotola, si chiude con uno stuzzicadenti — gesto antico, quasi liturgico, come sigillare una lettera importante.

Poi la padella: una rosolatura leggera, appena un cenno di crosta. 

E intanto dall'altra parte del fornello, in quello che i filosofi chiamerebbero contrappunto armonico e i cuochi chiamano semplicemente fare le cose per bene, cipolla e piselli si soffriggono lentamente. 

I ventri arrotolati entrano nel soffritto, arriva la passata di pomodoro, e il fuoco si abbassa — perché i piatti grandi non si fanno in fretta, si fanno aspettando.

Il risultato è un sughetto che — diciamolo senza pudori letterari — profuma di Messina come nient'altro al mondo.

Una nota finale per i nostri lettori d'oltreoceano: questo piatto non si mangia in fretta, non si fotografa prima di averlo annusato, non si spiega ad alta voce mentre lo si consuma. 

Si mangia in silenzio, o al massimo con una conversazione bassa, come si fa con le cose che contano.

 È cucina povera nel senso nobile del termine: povera di ingredienti costosi, ricchissima di sapere, di tempo e di affetto depositato in ogni piega dei ricordi

. Lo sapevano le nonne che lo cucinavano. Speriamo, lo sappiate anche voi. 

E ora...mangiate con soddisfazione.