Nello Stretto di Messina la lampuga non è semplicemente un pesce. È un parente. Uno di quelli che incontri spesso, che saluti con affetto, e che — proprio per questo — ti dispiace un po’ mangiare.
Qui la chiamano "capone". Ce n’è tanto, talmente tanto che nessuno ha il coraggio di dire che abbonda: si dice piuttosto che passa spesso a salutare. È bello, anche troppo. I suoi colori riflettono il cielo, il mare e quella striscia di spiaggia che sembra dipinta apposta per farlo risaltare. È un pesce che si lascia guardare. E i turisti, infatti, lo adorano.
Per loro è una scoperta. Qui invece lo trovano nel piatto, lucido e profumato, e lo mangiano con quella soddisfazione un po’ colpevole di chi sa di stare vivendo qualcosa che non gli appartiene del tutto.
E poi c’è Roberto Antonuccio, che è un con una responsabilità precisa: l’accoglienza. Accoglienza verso i forestieri, certo. E quindi il capone lo cucina per loro. Con cura. Con rispetto. Con quella diplomazia gastronomica che serve quando un pesce locale diventa ambasciatore.
Ma non solo per loro.
Perché noi il capone lo amiamo davvero.
Il capone è mon amour.
PASTA CON LAMPUGA (CAPONE) E CRUMBLE AGLIATO
Ingredienti (per 2 persone, o per 1 molto convinta):
- 180–200 g di pasta (lunga o corta: il capone non giudica);
- Carne ricavata da testa e spine di lampuga (già cotta e liberata da ogni rancore osseo)
200 g di pomodorini, allegri e collaborativi
- 1 spicchio d’aglio (discreto ma presente)
- Prezzemolo fresco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b. (meglio se siciliano, ma non si offenderà nessuno)
- Sale e pepe quanto basta a non sembrare tristi.
Per il crumble (detto anche: la parte croccante che fa sembrare tutto più importante):
- Mollica di pane grattugiata
- Spicchio d’aglio (o poco, se si deve parlare dopo)
- Prezzemolo tritato
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Si comincia sempre con calma, perché il capone non ama la fretta.
In una padella larga scalda l’olio extravergine e aggiungi l’aglio. Lascialo insaporire senza bruciarlo: deve convincere, non intimidire.
Unisci i pomodorini tagliati, sale e pepe, e lasciali raccontare la loro storia per 6–8 minuti, finché rilasciano un sughetto degno di fiducia.
A questo punto entra in scena la lampuga: la carne ricavata da testa e spine, già cotta e pazientemente pulita. Mescola con delicatezza, come si fa con chi ha già fatto molta strada. Due o tre minuti bastano, più una spolverata di prezzemolo per ricordare che siamo persone civili.
La pasta, nel frattempo, cuoce al dente. Tieni da parte un po’ della sua acqua: servirà a legare, come fanno le buone conversazioni.
Scola la pasta e versala nella padella. Manteca con decisione ma senza aggressività, aggiungendo acqua di cottura quanto basta per ottenere una cremosità che sembri naturale, anche se non lo è.
Il crumble si prepara a parte: olio in padella, mollica, aglio, prezzemolo e sale. Tosta finché diventa dorata e profumata, e smetti un attimo prima di pensare che sia pronta: è quello il momento giusto.
Finitura
Impiatta la pasta.
Cospargi con il crumble in modo generoso ma elegante.
Un ultimo tocco di prezzemolo fresco, e poi fermati a guardarla.
È un piatto che racconta lo Stretto, il mare, i turisti e noi.
E soprattutto racconta una verità semplice:
il capone si cucina per gli altri,
ma si ama per sé.
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