BIANCOMANGIARE AL LATTE DI MANDORLE

 

Un dolce al cucchiaio che sa di Sicilia profonda.

Storia

La mandorla, regina incontrastata delle cucine sicula, araba e africana, incontra il mare di Lampedusa nel segno di una tradizione millenaria.

C'è chi porta il mare a casa, e chi porta la terra al mare. Giovanni Mantio fa entrambe le cose. Chef di radici siciliane, ogni estate raggiunge Lampedusa con le sue mandorle — prodotto doc della sua terra d'origine — e lì, tra i turisti che arrivano da ogni angolo del Mediterraneo, trasforma una materia prima antica e nobilissima in emozione al cucchiaio.

La mandorla siciliana non ha bisogno di presentazioni. È regina indiscussa delle cucine sicula, araba e africana: la trovi nei primi piatti, nei secondi di carne e di pesce, nella grande pasticceria, nelle gelaterie dove il granulato di mandorle profuma l'aria fin dal mattino. In Sicilia, si nasce, si cresce e si muore col mandorlo — e non è un'iperbole. È prima ancora del risveglio della primavera che la Sagra del Mandorlo in Fiore ad Agrigento, tra i templi della Valle, celebra questo albero sacro con un rito che affonda le radici in civiltà lontanissime e vicine allo stesso tempo.

LA SPECIALITÀ

Il biancomangiare è uno dei volti più eleganti di questa tradizione: essenziale, raffinato, antico. Con il latte di mandorle al posto del latte vaccino, diventa anche la risposta perfetta all'estate — leggero, fresco, aromatico. Giovanni Mantio lo prepara ancora oggi come lo preparavano le nonne, senza scorciatoie, mescolando con la frusta finché la crema non decide da sola di essere pronta.

Ingredienti (per 6 persone)

- 1 litro di latte di mandorle

- 100 g di amido di mais

- 100 g di zucchero semolato

- scorza di limone grattugiata q.b.

- 100 g di granella di mandorle (per decorare)

- 100 g di gocce di cioccolato fondente (per decorare).

Procedimento

Dividete il latte di mandorle in due parti uguali. Portate 500 ml sul fuoco a fiamma medio-bassa, aggiungete lo zucchero e mescolate con la frusta fino a scioglimento completo. Non portate a ebollizione.

In una ciotola, sciogliete l'amido di mais nei restanti 500 ml di latte freddo, lavorando con la frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.

Quando il latte zuccherato inizia a sobbollire, versate il composto con l'amido e grattugiate la scorza di limone a piacere. Mescolate continuamente con la frusta a fuoco medio-basso fino a quando la crema non si addensa visibilmente.

Trasferite rapidamente il composto negli stampini o pirottini con un mestolo — la rapidità è tutto, per evitare che si formino grumi. Lasciate raffreddare, poi riponete in frigorifero per almeno 2 ore. Il biancomangiare, però, più riposa meglio esprime sé stesso — come i migliori caratteri siciliani.

Prima di servire, decorate con gocce di cioccolato fondente e granella di mandorle. Chi vuole, aggiunga mandorle intere, pistacchi di Bronte, o ciò che la stagione suggerisce. Giovanni Mantio a Lampedusa, tra un tramonto e l'altro, non si fa mancare nulla.

Mantiade

«La Sicilia ti lascia il sole sulla pelle, il gusto di mandorle in bocca e il senso dell'ospitalità nel cuore»