POLPETTE DI MELENZANE E TONNO

 Quando la Melanzana Incontrò il Tonno (e nacque uno scandalo delizioso).

Ed eccomi ancora qua: Robertino, chef per passione ed estetica - chi fa quadri, chi scrive poesie, io cerco di disegnare in cucina i colori della natura e portare a tavola piatti che mia madre, ah! saggia Tilde, mi dice essere degni dei quadri di Venezia. Oggi vi annoio prima del piatto, parlandovi prima dei protagonisti del piatto. Una storia che comincia col litigio più antico del Mediterraneo: la terra contro il mare, la melanzana contro il tonno.

La melanzana, cari miei, ha avuto una vita difficile prima di diventare regina di tavola. Sbarcò in Sicilia al seguito degli Arabi, forestiera con la buccia scura e il nome sospetto: "mela insana" la chiamarono i dotti del Medioevo, giurando che chi l'avesse mangiata cruda sarebbe impazzito di lì a poco. Fesserie belle e buone, si intende — ma tanto bastò perché contadini e monache la friggessero, la salassero, la mettessero sotto sale per ore, quasi a esorcizzarla prima di portarla in tavola. E fu proprio da quella diffidenza che nacque la sua fortuna: friggendola, i siciliani scoprirono che la follia, se croccante, è un piacere e non una condanna. Da lì la melanzana non si fermò più: divenne parmigiana, caponata, involtino, e oggi eccola qui, capace di travestirsi da polpetta pur di conquistarvi.

Il tonno invece è cosa seria, quasi sacra. Vi immaginate i tonnaroti di Favignana, che cantavano la cialoma per darsi il ritmo mentre tiravano su le reti, il mare che diventava rosso di fatica e di sangue? Da quella scena da tragedia greca è nato l'ingrediente che oggi vive tranquillo in una scatoletta di latta, democratico e disponibile a tutti, dal palazzo alla mansarda.

Ora, che questi due si trovassero un giorno nella stessa ciotola è cosa che io immagino sia successa per caso, come tutte le cose buone. Una nonna di qualche paesino ionico, con una melanzana sola in dispensa e mezza scatoletta di tonno avanzata dal giorno prima, decise di non sprecare nulla. Ci mise un cucchiaio di senape per darsi audacia e una scorza di limone per farsi perdonare l'azzardo. Nacque così, tra un peccato di gola e un atto di risparmio, la polpetta più sicula che si possa immaginare - prima segreto di famiglia, poi orgoglio di paese, oggi pretesto per farvi questa chiacchierata.

Mani in Pasta

Taglio la melanzana a dadini e la friggo in olio ben caldo, fino a quella doratura che sa di festa. La scolo su carta assorbente, con la pazienza di un sarto che stira un vestito buono. Poi, in una ciotola, faccio incontrare melanzane, tonno, parmigiano, farina, erbe aromatiche, sale, pepe e senape: impasto tutto con le mani, come si fa la pace in famiglia — con decisione, ma senza violenza.

Formo le polpettine aiutandomi con due cucchiai, un gesto che a me pare quasi un balletto, e le tuffo nell'olio bollente fino a doratura perfetta. Da ultimo, una grattugiata di scorza di limone, che è il bacio della buonanotte a un piatto già innamorato di sé stesso.

Calde, croccanti, un po' matte - proprio come piace a me.