Non chiamatela minestra povera: è l'unica zuppa siciliana che pretende rispetto e non si scusa mai di esserlo.
Storia
C'è un momento, in questa terra, in cui l'estate smette di essere una stagione e diventa un sapore. Arriva quando sui banchi del mercato compaiono quei ciuffi di foglie verdi, vellutate, quasi timide al tatto — i tenerumi — e con loro il ricordo di cucine che profumavano di pomodoro e di aglio dorato nell'olio. Non è un piatto, è una convocazione: la famiglia si raccoglie, e nessuno arriva in ritardo quando in tavola c'è la minestra di tenerumi.
Pochi lo sanno, ma questa pianta ha un pedigree antico quanto sorprendente. La cucuzza longa, la zucchina lunga siciliana da cui i tenerumi prendono le foglie, era già apprezzata al tempo dei romani, che ne conoscevano — a modo loro — le virtù. Duemila anni dopo, quelle stesse foglie continuano a raccontare la stessa storia: quella di un'isola che ha sempre saputo trasformare l'essenziale in festa, il povero in prezioso.
Il rito, non solo la ricetta
Preparare i tenerumi è un esercizio di pazienza contadina che nessuna fretta metropolitana può insegnare. Si comincia con un soffritto paziente — aglio e olio, che sia intero o tritato è questione di scuola, quasi di famiglia — a cui si uniscono i pomodori pelati, schiacciati poi a formare una salsa densa, grumosa, onesta. Un quarto d'ora di fiamma bassa, senza fretta, mescolando ogni tanto come si fa con le cose a cui si vuole bene.
Le foglie vanno scelte con occhio clinico: verdi, sane, morbide. I filamenti sottili tra una foglia e l'altra si eliminano, i gambi troppo duri si tagliano via senza pietà. Poi in acqua bollente, appena salata, per dieci minuti — e qui arriva il primo comandamento della ricetta, quello che separa chi sa da chi improvvisa: quell'acqua non si butta. È lì, in quel brodo verde e minerale, che si nasconde l'anima della pianta. Gli spaghetti spezzati, cinquanta o sessanta grammi a testa (o "a sentimento", come dicono le nonne che non hanno mai pesato nulla in vita loro), cuociono proprio in quel brodo, senza essere scolati mai. Tutto resta insieme: acqua, foglie, pasta, sale minerale.
A chiudere, la salsa di pomodoro versata sopra come una benedizione, e poi la ricotta salata grattugiata, il peperoncino macinato grosso per chi ama il carattere. Si serve calda o tiepida, mai fredda: i tenerumi non amano le mezze misure.
Un piatto, una geografia
Quello che colpisce, di questa minestra, è la sua capacità di essere insieme frugale e sontuosa. Non ha bisogno di ingredienti rari, eppure porta con sé tutta la geografia dell'entroterra siciliano — gli orti familiari, le zucchine che crescono rampicanti sui muretti a secco, l'economia domestica di chi non buttava via nulla, nemmeno l'acqua di cottura. È cucina di sussistenza diventata cucina d'identità, come spesso accade su quest'isola dove la povertà, filtrata dal tempo, si è fatta patrimonio.
Mangiare i tenerumi, in fondo, è un piccolo atto di memoria. Ogni cucchiaio racconta un'estate che si ripete uguale da generazioni, tra un mercato rionale e una cucina con la finestra aperta sul caldo di agosto.
Mantiade
«Si dice che la vera cultura sia ciò che resta quando si è dimenticato tutto il resto: dei tenerumi resta il brodo, ed è già filosofia.»
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