LE CASSATELLE

Una breve storia (poco attendibile)

Si narra che le cassatelle nascano nel trapanese, tra conventi e cucine di paese, in un'epoca in cui i dolci si inventavano per onorare Dio e si perfezionavano per accontentare la gola. Qualcuno le vuole discendenti degli agnellotti arabi dolci, altri le dicono un'invenzione monacale per non sprecare la ricotta d'avanzo. La verità, come spesso accade in Sicilia, sta nel mezzo e non interessa a nessuno: quel che conta è che da secoli, a Pasqua come a Carnevale, qualcuno le frigge e qualcun altro le mangia fingendo di non saperne la ricetta.

Al lavoro

C’è un istante, davanti al tagliere, in cui l’ottimista culinario capisce che la cucina non è un’opinione. A me succede con le cassatelle di ricotta: dolce adottato dal centro Sicilia con la stessa disinvoltura con cui si accoglie un parente ricco — prima lo si evita, poi gli si svuota il frigo. Le cassatelle nascono per le feste, ma non hanno alcun rispetto per il calendario: funzionano a Pasqua, a Carnevale e pure a Ferragosto, quando l’unica attività prevista è lamentarsi del caldo. L’impasto è un matrimonio civile tra semola e farina 00; il ripieno, invece, è la parte seria: ricotta di pecora sgocciolata, zucchero, cioccolato e un soffio di cannella che fa finta di essere indispensabile. Poi arriva la fase acrobatica: sfoglie sottili, mezzalune che si chiudono come valigie troppo piene, frittura che decide da sola quando è pronta. Zucchero a velo, via. Qualcuno aggiunge miele, scelta che considero un reato gastronomico: il dolce, da solo, ha già un ego sufficiente.

RICETTA:

Semplice sulla carta e complicata nell'anima. Ci vuole un pomeriggio, un po' di farina sul pavimento, e la consapevolezza serena che alla fine, comunque vada la piega della mezzaluna, il risultato sarà migliore delle proprie aspettative. Cosa che, va detto, capita raramente altrove nella vita.

La preparazione

Per l'impasto:

250 g farina di semola rimacinata

250 g farina tipo 00

50 g zucchero semolato

2 cucchiai di strutto

200 ml Marsala secco o vino bianco

Buccia grattugiata di un limone

Per il ripieno:

500 g ricotta di pecora (sgocciolata)

200 g zucchero semolato

80 g cioccolato fondente a gocce

Cannella in polvere q.b.

Zucchero a velo per decorare

Olio di semi per friggere

Albume di un uovo

Procedimento:

Setacciare farine, zucchero e buccia di limone. Sciogliere lo strutto, versarlo tiepido e impastare. Scaldare il Marsala, unirlo finché l’impasto diventa una palla morbida. Coprire e riposare mezz’ora. Intanto lavorare la ricotta con lo zucchero fino a crema, aggiungere cioccolato e cannella, poi frigo. Stendere l’impasto, dividerlo in pezzi, tirare a 2 mm. Ritagliare dischi, farcirli, spennellare l’albume, chiudere a mezzaluna facendo uscire l’aria, rifinire con la rotella. Friggere in olio medio per 3 minuti per lato. Scolare, zucchero a velo, servire tiepide. Il miele è opzionale, ma tende a sentirsi più importante del necessario.

Mantiade

«La mia filosofia è semplice: davanti a un buon dolce, anche la virtù diventa negoziabile.» -liberamente ispirato a George Bernard Shaw